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國內(nèi)外米粉生產(chǎn)技術(shù)的比較
無論我國或國外的生產(chǎn)企業(yè)，其米粉的生產(chǎn)工藝技術(shù)，都毫不例外地遵循一些共同的規(guī)律，即必須經(jīng)過熟化、老化和干燥，有些產(chǎn)品還要經(jīng)過松絲等過程。但實(shí)現(xiàn)這個(gè)過程的方式方法和設(shè)備都各不同，所生產(chǎn)出來的產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)亦有差異。國外米粉生產(chǎn)從工藝分，只有擠絲和蒸片兩大類，以下按擠絲工藝和蒸片工藝兩大類進(jìn)行論述：
一、擠絲類米粉的生產(chǎn)工藝技術(shù)的差別
我國擠絲類米粉種類較多，如排米粉、銀絲米粉、東莞方粉、傳統(tǒng)工藝的即食米粉以及自熟式即食米粉（商品名為過橋米線）。由于國外到目前為止仍沒有過橋米線這類產(chǎn)品的生產(chǎn)，故不在比較之列。
1．米粉粉團(tuán)熟化的技術(shù)差別
國外生產(chǎn)企業(yè)基本上采用蒸粉粒的技術(shù)，即把含水量為36～40%的濕米粉經(jīng)擠成粒后落在蒸粒機(jī)進(jìn)口端的輸送帶上進(jìn)行連續(xù)蒸粒，蒸粒時(shí)間較短，一般為2～5分鐘。蒸粒后直接自動(dòng)進(jìn)入擠絲機(jī)擠出粉絲。這種蒸粒工藝在我國很個(gè)別的小型生產(chǎn)廠仍有使用，絕大部分的生產(chǎn)企業(yè)都采用了高溫?cái)嚢璧姆椒?，即在攪拌過程中直接通入蒸汽。所用的主要設(shè)備是槽式高溫?cái)嚢铏C(jī)，不能連續(xù)生產(chǎn)。國內(nèi)業(yè)界一向認(rèn)為采用這種高溫?cái)嚢璺椒ㄊ於容^好，較易保證產(chǎn)品質(zhì)量。東南亞國家米粉的生產(chǎn)設(shè)備，過去大多來自新加坡和馬來西亞，并且大都采用蒸粒工藝。如果粉團(tuán)熟化不充分，產(chǎn)品就容易斷條和增加糊湯。事實(shí)上東南亞國家用蒸粒工藝生產(chǎn)的許多干米粉，其斷條和糊湯程度與國內(nèi)采用高溫?cái)嚢韫に嚨拿追刍臼且粯拥?。筆者考察了國內(nèi)外多個(gè)米粉生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝之后，對(duì)蒸粒和高溫?cái)嚢柽M(jìn)行比較，認(rèn)為蒸粒工藝有其優(yōu)點(diǎn)，不能盲目否定，應(yīng)回過頭來審視其優(yōu)劣。
1）蒸粒工藝易于實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，高溫?cái)嚢璐蠖嗳酝Ａ粼诓捎貌凼綌嗬m(xù)生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大；
2）蒸粒設(shè)備造價(jià)低于高溫?cái)嚢柙O(shè)備；
3）在高溫?cái)嚢柽^程中，大量蒸汽變?yōu)槔淠c粉團(tuán)混合，增加了粉團(tuán)的含水量達(dá)2～4百分點(diǎn)，而蒸粒增加的含水量較低；
4）蒸粒工藝的設(shè)備較易清理，高溫?cái)嚢铏C(jī)難以清理干凈。
國外的蒸粒機(jī)比較簡陋，蒸粒時(shí)間較短，大多數(shù)蒸粒機(jī)的長度只有2～4m。現(xiàn)在還沒有蒸粒時(shí)間與熟度的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，有待今后研究落實(shí)。
為了彌補(bǔ)高溫?cái)嚢铏C(jī)不能連續(xù)生產(chǎn)的重大缺點(diǎn)，近幾年來河源市廣綠米面設(shè)備機(jī)械廠已研制出連續(xù)高溫?cái)嚢铏C(jī)，并已在印尼、緬甸某些米粉生產(chǎn)企業(yè)所采，在國內(nèi)也有采用。今后粉團(tuán)熟化的方法可以根據(jù)實(shí)際情況采用連續(xù)高溫?cái)嚢杌蛘袅９に嚒?/span>
2．?dāng)D絲技術(shù)
國外擠絲設(shè)備過去大多由新加坡、馬來西亞等廠家提供，近年來開始從中國購買一些新一代的擠絲設(shè)備。我國目前大多數(shù)米粉生產(chǎn)廠仍采用老一代的擠絲機(jī)?？傮w來說，國內(nèi)的擠絲設(shè)備要落后一些。具體比較如下：
1）國外都采用不銹鋼擠絲機(jī)，而國內(nèi)很大部分生產(chǎn)廠（過橋米線除外）仍采用鑄鐵或非不銹鋼的擠絲機(jī)。從擠絲效果來說，非不銹鋼的較好，但衛(wèi)生條件差。
2）國外設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)較先進(jìn)，模板和托板不用螺栓連接，并附有模板取出機(jī)，拆卸方便；國內(nèi)老一代的設(shè)備仍用螺栓連接的方法，裝拆極之不便。
3）國內(nèi)傳統(tǒng)擠絲機(jī)的擠絲壓力很低，排米粉的擠絲壓力只有1.5～2.5Mpa；國外的擠絲壓力一般都在5.0Mpa以上，有些甚至達(dá)到10Mpa。主要原因是國外進(jìn)入擠絲機(jī)的粉團(tuán)含水量較低，并要求擠絲寬度很大，有些達(dá)到800mm以上。擠絲壓力越大，擠絲速度越均勻。
4）同樣產(chǎn)量的擠絲機(jī)，國外的擠絲缸筒直徑較小，國內(nèi)的較大。例如班產(chǎn)3噸米粉的國外擠絲機(jī)，其內(nèi)徑只有約130mm，而國內(nèi)的排米粉生產(chǎn)擠絲機(jī)大多采用200mm以上。這主要是國內(nèi)排米粉擠絲速度較低。一般只有2～2.5m/min，而國外的高得多，例如在泰國一大型米粉生產(chǎn)企業(yè)，其擠絲機(jī)的擠絲速度達(dá)3～4.5m/min。
5）由于設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)的關(guān)系，國外擠絲機(jī)都采用很厚（達(dá)12mm）的不銹鋼模板，不易變形，粉條表面較光滑；而國內(nèi)的很薄。由于國內(nèi)有些生產(chǎn)廠采用沖制模板，其厚度與擠絲孔徑相近，在使用中都會(huì)出現(xiàn)很大變形。
為了追求大的產(chǎn)量，國外有采用雙筒擠絲機(jī)，根據(jù)使用過這種擠絲機(jī)的米粉生產(chǎn)廠反映，雙筒擠絲機(jī)的產(chǎn)量雖然可以增加近倍，但缺點(diǎn)較多。
近幾年來，河源市廣綠米面設(shè)備機(jī)械廠在總結(jié)國內(nèi)外擠絲技術(shù)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)、生產(chǎn)出新一代的擠絲機(jī)，除具有國外擠絲機(jī)的優(yōu)點(diǎn)外，還采用在很大（800mm或更大）的出絲寬度上，使擠絲速度趨向均勻的設(shè)計(jì)，并采用變頻無級(jí)調(diào)速。這種新一代的擠絲機(jī)已多次出口國外，并已在國內(nèi)推廣。
3．老化和二次熟化的順序不同
國內(nèi)傳統(tǒng)工藝是擠絲后先進(jìn)行4～8小時(shí)老化，松絲后用壓力釜或微壓箱進(jìn)行壓力蒸粉。蒸粉后經(jīng)過冷卻（其實(shí)起一部分再次老化的作用）水洗后進(jìn)行干燥。國外也經(jīng)過老化和壓力蒸煮，所經(jīng)歷的時(shí)間也相近，但主要順序卻倒過來。在擠絲之后用桿吊掛放在小車上并推入壓力箱進(jìn)行壓力蒸煮，蒸煮之后才進(jìn)行6～8小時(shí)的老化。上述兩種工藝都要壓力蒸煮，都要進(jìn)行長時(shí)間的老化，但先后次序卻相反，其結(jié)果是使米粉的特性有所不同。國內(nèi)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的米粉較硬，煮泡時(shí)間較長，用來作炒粉外觀顯得蓬松，同量的炒粉其體積較大；國外同類產(chǎn)品煮食較柔軟，作炒粉時(shí)體積小一些。筆者約在20年前為我國南方一大型米粉企業(yè)設(shè)計(jì)、制造一條大型的排米粉生產(chǎn)線。為了追求連續(xù)生產(chǎn)和提高自動(dòng)化程度，擠絲后先進(jìn)行常壓連續(xù)蒸煮，然后進(jìn)行老化。這種工藝順序與目前國外的類似。生產(chǎn)出來的產(chǎn)品其質(zhì)量指標(biāo)都符合要求，但口感有差別，并且炒粉后其體積較傳統(tǒng)工藝的體積小。
這種工藝順序不同產(chǎn)生的結(jié)果屬好屬差不可能作定論。因?yàn)椴煌瑖液偷貐^(qū)的消費(fèi)習(xí)慣不同，會(huì)在較長時(shí)間內(nèi)保持各自的特色。
從提高米粉生產(chǎn)的自動(dòng)化水平的角度看，用常壓連續(xù)蒸粉后進(jìn)行老化，是實(shí)現(xiàn)連續(xù)自動(dòng)生產(chǎn)的必然途徑。河源市廣綠米面設(shè)備機(jī)械廠已把這種連續(xù)生產(chǎn)的工藝設(shè)備向國外推廣，在越南和緬甸提供了這種新工藝的生產(chǎn)線。
即食自熟式米粉在各種即食米粉中復(fù)水性最好，但由于有明顯的糊湯，國外生產(chǎn)企業(yè)仍沒有生產(chǎn)。泰國、越南一些大型生產(chǎn)企業(yè)曾從河源市廣綠米面設(shè)備機(jī)械廠購買過這類設(shè)備，但只用來作試驗(yàn)和研究，還沒有生產(chǎn)這種產(chǎn)品的意向。
二、蒸片式米粉生產(chǎn)
蒸片式米粉在國內(nèi)外都只有一種，我國稱之為沙河粉或?qū)挆l米粉，國外稱之為“貴刁” （Kwui Tiew）。
目前國外即食沙河粉（貴刁）的生產(chǎn)企業(yè)主要集中在亞洲、越南和泰國。在美國和加拿大也有沙河粉生產(chǎn)，但所生產(chǎn)的產(chǎn)品既不是含水量很低的即食沙河粉，也不是含水量很高的鮮濕沙河粉，而是供給餐館用的半干濕（含水量20%～30%）寬條粉，這不屬干米制品。
國外即食沙河粉的生產(chǎn)工藝技術(shù)主要源自中國，但這些國外生產(chǎn)企業(yè)所引進(jìn)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備起點(diǎn)高，并對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求極之重視。在總體來說，國外即食沙河粉的工藝、技術(shù)的水平要比我國高一些。
1．國外普遍采用低溫老化工藝
采用低溫老化工藝的優(yōu)點(diǎn)很多，能實(shí)現(xiàn)定量干燥前的連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)，并大大縮短老化時(shí)間，產(chǎn)品質(zhì)量好。越南VIFON、泰國統(tǒng)一、日本ACECOOK等在近幾年先后從河源市廣綠米面設(shè)備機(jī)械廠引進(jìn)采用低溫老化工藝的大型即食河粉生產(chǎn)線。VIFON在采用后節(jié)省了勞動(dòng)力，產(chǎn)品質(zhì)量提高，最近再次訂購這種生產(chǎn)線，日本Kenmin公司也為其在泰國的企業(yè)引進(jìn)有低溫老化的這種生產(chǎn)線。這些都是國外生產(chǎn)即食河粉的主流企業(yè)。
其實(shí)這種新工藝和設(shè)備都來自中國，為什么在國內(nèi)還沒有一間生產(chǎn)企業(yè)采用呢?據(jù)了解，不少人認(rèn)為即食河粉在國內(nèi)價(jià)格較低，認(rèn)為增加設(shè)備投資不合算，并且有些生產(chǎn)廠采用油脂防粘技術(shù)，只需短時(shí)老化即可連續(xù)生產(chǎn)，十分簡便。油脂防粘會(huì)引起粉條表面過氧化值過高，可以預(yù)期，在相關(guān)指標(biāo)建立標(biāo)準(zhǔn)之后，會(huì)受到制約。
2．國外米粉生產(chǎn)企業(yè)都不采用防粘技術(shù)
為縮短老粉時(shí)間并減少粉片粘性，多年前我們?cè)ㄗh國內(nèi)某些合資企業(yè)采用防粘技術(shù)，但都認(rèn)為不利于質(zhì)量的工藝不考慮采用。對(duì)國外的主流生產(chǎn)企業(yè)也提出過同樣的建議，也同樣遭到拒絕使用。這個(gè)問題值得業(yè)界思考。采用以棕櫚油為主要成分的防粘劑，雖然數(shù)量較少，但都粘附在粉條的表面上，容易被氧化，即使加入抗氧化劑，其實(shí)測(cè)的過氧化值POV (Peroxide Value)都比較高，有時(shí)甚至是油炸方便的數(shù)倍。當(dāng)然還有降低POV的配方，但其主要成分，也不一定為消費(fèi)者樂于接受。
3．粉片預(yù)干是必經(jīng)的重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，過去都是用多層尼龍網(wǎng)并用鏈條帶動(dòng)。
由于鏈條和導(dǎo)軌長期摩擦，會(huì)產(chǎn)生黑色微粒，會(huì)污染產(chǎn)品；并且網(wǎng)帶與橫桿固定十分麻煩，一般有11～13層的大型預(yù)干機(jī)，上帶的時(shí)間要花好幾天，影響正常生產(chǎn)。數(shù)年前河源市廣綠米面設(shè)備機(jī)械廠提出采用鐵氟龍網(wǎng)帶代替鏈條—尼龍網(wǎng)帶后，使這種情況發(fā)生重大改變。除國內(nèi)部分米粉生產(chǎn)企業(yè)已采用外，國外的米粉生產(chǎn)主流企業(yè)無一例外地先后采用。其優(yōu)點(diǎn)是沒有鏈條和導(dǎo)軌，因而沒有摩擦污染，鐵氟龍帶對(duì)粉片的粘性較低，粉片容易從網(wǎng)帶分離，粉片完整性較好；預(yù)干機(jī)內(nèi)部易于清潔……等等。
4．國外蒸片時(shí)間較長
與國內(nèi)米粉生產(chǎn)企業(yè)相比，國外米粉生產(chǎn)企業(yè)的蒸片時(shí)間較長，一般增加30%以上。據(jù)說長的蒸粉時(shí)間會(huì)得到較好的質(zhì)量。其實(shí)，增加蒸粉時(shí)間另一個(gè)主要原因，是某些生產(chǎn)者認(rèn)為粉片的升溫要循序漸進(jìn)，一下子加熱過猛會(huì)影響質(zhì)量。事實(shí)上加熱強(qiáng)度分段控制已為國內(nèi)外生產(chǎn)廠的共同經(jīng)驗(yàn)，只是具體配置和要求則各不相同。國內(nèi)生產(chǎn)的蒸片時(shí)間普遍短于國外，這一事實(shí)目前還缺少科學(xué)的論證。
以上扼要比較國內(nèi)外米粉生產(chǎn)的工藝技術(shù)的異同點(diǎn)。生產(chǎn)工藝、技術(shù)和設(shè)備雖有差異，但對(duì)高質(zhì)量、低成本的追求是相同的。隨著時(shí)間的推移，國內(nèi)外的工藝技術(shù)的差別會(huì)在相互取長補(bǔ)短的過程中逐步縮小。