三大產(chǎn)品的特點(diǎn)及其市場(chǎng)前景

米粉，粉絲種類繁多，從食用方便性來(lái)分有即食和煮食兩大類產(chǎn)品。在同樣產(chǎn)量的情況下，即食類的產(chǎn)品，其產(chǎn)值及獲利空間遠(yuǎn)大于煮食類產(chǎn)品。從經(jīng)營(yíng)及獲利空間遠(yuǎn)大于煮食類產(chǎn)品。從經(jīng)營(yíng).生產(chǎn)的實(shí)際情況來(lái)看，進(jìn)入煮食類產(chǎn)品這一生產(chǎn)領(lǐng)域的門(mén)檻較低，個(gè)體.作坊.小企業(yè)為數(shù)眾多，容易造成不講品牌的低價(jià)惡性競(jìng)爭(zhēng)。因此，有規(guī)模的現(xiàn)代米粉.粉絲生產(chǎn)企業(yè)，都以即食類產(chǎn)品為主。出口產(chǎn)品則稍有不同，非即食類產(chǎn)品也能獲利并發(fā)展平穩(wěn)，仍由一定的生存發(fā)展價(jià)值。

即食自熟米粉(商品名稱為過(guò)橋米線，以下稱過(guò)橋米線)，即食河粉和即食紅薯粉絲是米錢(qián)國(guó)內(nèi)即食米粉.粉絲的三大產(chǎn)品。過(guò)橋米線生產(chǎn)歷史不長(zhǎng)，在短短數(shù)年中迅速發(fā)展，其產(chǎn)值已居三大產(chǎn)品之首，究其原因，主要是產(chǎn)品的品質(zhì)特點(diǎn)適應(yīng)的消費(fèi)層面廣。在所有即食米粉中，由于過(guò)橋米線采用半膨化的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品特別柔軟，復(fù)水性較其他即食米粉要好，使一些原來(lái)習(xí)慣面食地區(qū)的消費(fèi)者也喜歡食用。過(guò)去傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的即食米粉，其復(fù)水性無(wú)法與油炸方便面相比，這一缺陷限制了即食米粉的推廣。過(guò)橋米線則很大程度上克服了這個(gè)缺點(diǎn)，這也使之成為即食米粉.粉絲中異軍突起的新秀。

目前，國(guó)內(nèi)已形成較大規(guī)模并占有較大市場(chǎng)份額的企業(yè)有:陳村春曉食品公司.深圳秀和食品公司.思思樂(lè)食品公司.浙江的稻花香食品公司。這些具有一定規(guī)模的企業(yè)對(duì)這一新興產(chǎn)業(yè) 起到?jīng)Q定性的作用。

即食河粉的生產(chǎn)歷史比過(guò)橋米線要早一些，經(jīng)歷了曲折的發(fā)展歷程。大家知道，過(guò)橋米線沒(méi)有煮食的產(chǎn)品，而河粉除了即食產(chǎn)品外，還有稍經(jīng)煮食的所謂快餐粉。這一情況在一定程度上影響了即食河粉的市場(chǎng)價(jià)格，從而制約了市場(chǎng)的拓展速度。盡管如此，即食河粉仍然是國(guó)內(nèi)第二大產(chǎn)量的即食米粉類產(chǎn)品。

由于這種產(chǎn)品的復(fù)水性較好.基本不糊湯.條子寬，有其獨(dú)特的風(fēng)味，故其市場(chǎng)潛力仍然很大，特別是國(guó)外市場(chǎng)，即食河粉已擴(kuò)展到亞洲.美洲.歐洲及大洋洲的許多國(guó)家。山東金城股份有限公司有兩條生產(chǎn)線專門(mén)生產(chǎn)出口日本的產(chǎn)品，湖南裕湘面業(yè)公司的即食河粉大部分出口到歐洲國(guó)家，臺(tái)山合眾廠的產(chǎn)品全部出口美國(guó)，深圳樂(lè)廚的產(chǎn)品則以銷往香港為主。在亞洲許多國(guó)家的生產(chǎn)企業(yè)正在迅速擴(kuò)產(chǎn)。在過(guò)去一年中，泰國(guó)統(tǒng)一.越南食品工業(yè)公司.日本ACECOOK在越南的公司，競(jìng)相引進(jìn)現(xiàn)代化超大型即食河粉先進(jìn)生產(chǎn)線。他們的產(chǎn)品都是銷往世界各地。這些事實(shí)說(shuō)明即食河粉的國(guó)外市場(chǎng)前景很好。小包裝即食紅薯粉絲從正式投入市場(chǎng)至今時(shí)間不長(zhǎng)，但近幾年發(fā)展很快。目前有一定規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)有：白家（雅士）食品公司.光友食品公司.南街村集團(tuán)公司.安徽三兄弟薯業(yè)公司等。由于紅薯粉絲具有特殊的風(fēng)味，吃用的人群越來(lái)越多，出西南地區(qū)這一傳統(tǒng)市場(chǎng)外，東北.華北的市場(chǎng)也很好，市場(chǎng)跨地域之廣遠(yuǎn)勝于其他產(chǎn)品。

市場(chǎng)力量推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步

市場(chǎng)需求的增加，推動(dòng)了生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展。新的工藝.技術(shù)和設(shè)備需要較大的投入，有一定風(fēng)險(xiǎn)，只有企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模才有可能考慮采用。目前，三大產(chǎn)品上規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)不斷擴(kuò)大和增加，這些企業(yè)都在不同程度上探索采用新的技術(shù)和設(shè)備。因此，在短短的數(shù)年內(nèi)，已催生了一些先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，有力地促進(jìn)了米粉.粉絲業(yè)的發(fā)展。

1.過(guò)橋米線的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備

過(guò)橋米線生產(chǎn)中主要問(wèn)題是阻礙連續(xù)性生產(chǎn)的老化和粉絲分離（俗稱開(kāi)粉）問(wèn)題。另外，自熟機(jī)耗電大，要大規(guī)模生產(chǎn)，受到制約。目前，一些生產(chǎn)企業(yè)在擠絲后采用吊掛老化。這可以節(jié)省空間，但掛彎部分需要切去，除耗用繁重的勞動(dòng)力外，影響成品率和質(zhì)量，更無(wú)法實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。過(guò)橋米線生產(chǎn)設(shè)備需要改進(jìn)之處很多。最近，某生產(chǎn)企業(yè)正在建造采用先進(jìn)技術(shù)設(shè)備的生產(chǎn)線。其要點(diǎn)如下：

a.原料處理工段做了很大改進(jìn)。從大米進(jìn)料.除砂.洗米.微粉碎.自動(dòng)定量到混合都是連續(xù)性生產(chǎn)，衛(wèi)生條件會(huì)顯著改善。

b.采用大產(chǎn)量的自熟擠絲機(jī)，電能可節(jié)省30%-50%。

c.擠絲機(jī)模板采用無(wú)螺釘連接，工作后只需數(shù)秒鐘就可把模板拔出來(lái)，操作簡(jiǎn)單。

d.米粉被擠出后一般都是要經(jīng)過(guò)5-10小時(shí)的老化，目前各生產(chǎn)企業(yè)大多采用部分連續(xù)老化和部分靜置老化的辦法來(lái)解決。新的生產(chǎn)采用連續(xù)老化，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)生產(chǎn)。要連續(xù)老化6-8小時(shí)，設(shè)備會(huì)很龐大，但采用了一些特殊設(shè)計(jì)，解決了這個(gè)困難。

e.粉餅干燥后粉條無(wú)規(guī)則彎曲，外輪廓尺寸變大，難以用自動(dòng)包裝機(jī)進(jìn)行包裝。新的生產(chǎn)線采用自動(dòng)壓型機(jī)，使粉餅外形較為平整，可用自動(dòng)包裝機(jī)包裝。

從以上看，新的生產(chǎn)線將把過(guò)橋米線生產(chǎn)技術(shù).設(shè)備水平向前推進(jìn)一大步。

2.即食河粉的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備

即食河粉生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備的主要難點(diǎn)是粉片的粘性引起與輸送帶的分離問(wèn)題；粉片老化時(shí)間很長(zhǎng)妨礙了連續(xù)生產(chǎn)和手工操作過(guò)多，有些企業(yè)用含油脂的防粘劑涂在粉片的兩個(gè)表面，以縮短老化時(shí)間，但這種方法影響質(zhì)量和保質(zhì)期，并增加粉片預(yù)干能耗；預(yù)干機(jī)采用尼龍網(wǎng)帶存在裝帶.粉片分離.清理衛(wèi)生等問(wèn)題；干燥機(jī)的效率和衛(wèi)生污染問(wèn)題。上述問(wèn)題長(zhǎng)期困擾這生產(chǎn)企業(yè)。近年來(lái)，即食河粉市場(chǎng)擴(kuò)大，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生有更高的要求。國(guó)外大型生產(chǎn)企業(yè)參加國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，特別是日本ACECOOK等國(guó)外大型食品生產(chǎn)企業(yè)介入這個(gè)行業(yè)之后，對(duì)生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備提出了新的更高的要求，這就催生了新的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備。近一年來(lái)，日本ACECOOK公司，泰國(guó)統(tǒng)一米制品公司，越南食品工業(yè)公司均分別訂購(gòu)了技術(shù)先進(jìn)的大型生產(chǎn)線。這些生產(chǎn)線的特點(diǎn)是：

a.生產(chǎn)線的產(chǎn)量大，高于國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)最大生產(chǎn)線的產(chǎn)量50%；

b.前原料處理工段做了較大的改進(jìn)；

c.蒸片采用Teflon帶，減少粘連；

d.粉片預(yù)干機(jī)采用Teflon帶，取消了傳統(tǒng)的角鋼導(dǎo)軌，清潔容易，不用鏈條傳動(dòng)，裝帶容易，粉片易于分離，粉片預(yù)干質(zhì)量好，成品率高，高速運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)無(wú)噪音，預(yù)干機(jī)沒(méi)有藏污納垢的角鋼導(dǎo)軌。

e.采用低溫老化機(jī)，老化溫度為3℃—6℃，大大縮短老化時(shí)間，制冷設(shè)備與老化機(jī)組成一體。低溫老化后可直接切條，不用靜置老化，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)生產(chǎn)。

f.采用自動(dòng)壓形技術(shù)，可用自動(dòng)包裝機(jī)包裝。

g.采用垂直運(yùn)行無(wú)導(dǎo)軌干燥機(jī)，不會(huì)產(chǎn)生鏈條與導(dǎo)軌摩擦所產(chǎn)生黑色的微粒污染，機(jī)內(nèi)沒(méi)有軌導(dǎo)角鋼的藏垢納污的地方，衛(wèi)生條件好，熱風(fēng)循環(huán)效率高，運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)，無(wú)爬行現(xiàn)象，占地面積小。

從上述優(yōu)點(diǎn)看，新型的即食河粉生產(chǎn)線在技術(shù)設(shè)備上確實(shí)有突破性的進(jìn)展。

3. 即食紅薯粉絲生產(chǎn)線的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備

即食紅薯粉絲生產(chǎn)的技術(shù)難點(diǎn)是不能連續(xù)老化生產(chǎn)；物料粘性大，粉條不好分離；自熟單機(jī)產(chǎn)量小，不適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的需要。去年白家食品公司在成都建成一個(gè)大型即食紅薯粉絲生產(chǎn)基地，擁有先進(jìn)的蒸片式生產(chǎn)線和擠絲生產(chǎn)線。這對(duì)推動(dòng)即食紅薯粉絲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。所采用的新技術(shù)和設(shè)備的特點(diǎn)如下：

a. 形成了連續(xù)的流水生產(chǎn)，節(jié)省勞動(dòng)力；

b. 自熟機(jī)單機(jī)產(chǎn)量較傳統(tǒng)的單機(jī)大1倍以上，而電機(jī)功率沒(méi)有增大；

c. 粉絲生產(chǎn)線采用了預(yù)老化后自動(dòng)切斷技術(shù)，減少切口粘結(jié)；

d. 采用低溫冷凍連續(xù)老化設(shè)備，整個(gè)過(guò)程自動(dòng)進(jìn)行，制冷設(shè)備和老化機(jī)組成一體；

e. 冷凍老化后自動(dòng)進(jìn)入解凍機(jī)，解凍機(jī)進(jìn)入自動(dòng)洗粉機(jī)，粉條即分離，解決了開(kāi)粉問(wèn)題；

f. 即食寬條紅薯粉絲生產(chǎn)線采用了低溫老化技術(shù)，制冷設(shè)備與老化機(jī)組成一體，老化后粉片可以直接切條，實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)連續(xù)老化.自動(dòng)切條。這是蒸片式生產(chǎn)技術(shù)的一大進(jìn)步。

上述三大產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備確有很大突破，為米粉.粉絲產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步擴(kuò)展提供了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)然，新的技術(shù).設(shè)備的誕生，初期會(huì)有不同程度的不足和缺點(diǎn)，這需要進(jìn)一步完善。但目前最主要的困難是：新的生產(chǎn)設(shè)備要有較大的資金投入，一般企業(yè)不易解決。為了提高生產(chǎn)衛(wèi)生水平，可能要采用一些不銹鋼配件，如鏈條.網(wǎng)帶.換熱器；如果機(jī)架.壁板等均采用不銹鋼，這個(gè)投資就更大。這與所生產(chǎn)出來(lái)的米粉.粉絲的價(jià)格水平不相稱。

三大產(chǎn)品發(fā)展中的問(wèn)題

三大產(chǎn)品的銷售量每年都在增長(zhǎng)，可以說(shuō)市場(chǎng)前景較好。但許多生產(chǎn)企業(yè)反而感到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的難度越來(lái)越大，究其原因，有幾個(gè)方面：

原料幾個(gè)有所上漲；

勞動(dòng)成本上升很快，有些企業(yè)缺少合適的勞動(dòng)力；

新增生產(chǎn)能力大于市場(chǎng)增量，競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)；

銷售成本增加；

總體生產(chǎn)成本增加，但產(chǎn)品價(jià)格基本不變甚至稍有下降，獲利空間變小。

上述情況表明，在市場(chǎng)前景較好的前提下，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的困難反而增加，這是發(fā)展中的困難，也是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的規(guī)律。改善經(jīng)營(yíng)的管理，千方百計(jì)降低成本，這是生產(chǎn)企業(yè)當(dāng)前的努力方向。這些困難的一部分，可以依靠改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備和擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模以求降低生產(chǎn)成本來(lái)解決。