米粉可分為干米粉和濕鮮米粉兩大類。濕鮮米粉生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單，本文只對(duì)干米粉的國(guó)內(nèi)外的生產(chǎn)工藝、技術(shù)的異同進(jìn)行比較，這有利于我國(guó)米粉生產(chǎn)企業(yè)從中取長(zhǎng)補(bǔ)短，進(jìn)一步改進(jìn)和提高米粉生產(chǎn)的工藝、技術(shù)水平。

無(wú)論我國(guó)或國(guó)外的生產(chǎn)企業(yè)，其米粉生產(chǎn)線工藝技術(shù)，都毫不例外地遵循一些共同的規(guī)律，即必須經(jīng)過熟化、老化和干燥，有些產(chǎn)品還要經(jīng)過松絲等過程。但實(shí)現(xiàn)這個(gè)過程的方式方法和設(shè)備都各不同，所生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)亦有差異。國(guó)外米粉生產(chǎn)從工藝分，只有擠絲和蒸片兩大類，以下按擠絲工藝和蒸片工藝兩大類進(jìn)行論述：

一、擠絲類米粉的生產(chǎn)工藝技術(shù)的差別

我國(guó)擠絲類米粉種類較多，如排米粉、銀絲米粉、東莞方粉、傳統(tǒng)工藝的即食米粉以及自熟式即食米粉（商品名為過橋米線）。由于國(guó)外到目前為止仍沒有過橋米線這類產(chǎn)品的生產(chǎn)，故不在比較之列。

1．米粉粉團(tuán)熟化的技術(shù)差別

國(guó)外生產(chǎn)企業(yè)基本上采用蒸粉粒的技術(shù)，即把含水量為36～40%的濕米粉經(jīng)擠成粒后落在蒸粒機(jī)進(jìn)口端的輸送帶上進(jìn)行連續(xù)蒸粒，蒸粒時(shí)間較短，一般為2～5分鐘。蒸粒后直接自動(dòng)進(jìn)入擠絲機(jī)擠出粉絲。這種蒸粒工藝在我國(guó)很個(gè)別的小型生產(chǎn)廠仍有使用，絕大部分的生產(chǎn)企業(yè)都采用了高溫?cái)嚢璧姆椒ǎ丛跀嚢柽^程中直接通入蒸汽。所用的主要設(shè)備是槽式高溫?cái)嚢铏C(jī)，不能連續(xù)生產(chǎn)。國(guó)內(nèi)業(yè)界一向認(rèn)為采用這種高溫?cái)嚢璺椒ㄊ於容^好，較易保證產(chǎn)品質(zhì)量。東南亞國(guó)家米粉的生產(chǎn)設(shè)備，過去大多來(lái)自新加坡和馬來(lái)西亞，并且大都采用蒸粒工藝。如果粉團(tuán)熟化不充分，產(chǎn)品就容易斷條和增加糊湯。事實(shí)上東南亞國(guó)家用蒸粒工藝生產(chǎn)的許多干米粉，其斷條和糊湯程度與國(guó)內(nèi)采用高溫?cái)嚢韫に嚨拿追刍臼且粯拥?。筆者考察了國(guó)內(nèi)外多個(gè)米粉生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)工藝之后，對(duì)蒸粒和高溫?cái)嚢柽M(jìn)行比較，認(rèn)為蒸粒工藝有其優(yōu)點(diǎn)，不能盲目否定，應(yīng)回過頭來(lái)審視其優(yōu)劣。

1）蒸粒工藝易于實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，高溫?cái)嚢璐蠖嗳酝Ａ粼诓捎貌凼綌嗬m(xù)生產(chǎn)，勞動(dòng)強(qiáng)度大；

2）蒸粒設(shè)備造價(jià)低于高溫?cái)嚢柙O(shè)備；

3）在高溫?cái)嚢柽^程中，大量蒸汽變?yōu)槔淠c粉團(tuán)混合，增加了粉團(tuán)的含水量達(dá)2～4百分點(diǎn)，而蒸粒增加的含水量較低；

4）蒸粒工藝的設(shè)備較易清理，高溫?cái)嚢铏C(jī)難以清理干凈。

國(guó)外的蒸粒機(jī)比較簡(jiǎn)陋，蒸粒時(shí)間較短，大多數(shù)蒸粒機(jī)的長(zhǎng)度只有2～4m?，F(xiàn)在還沒有蒸粒時(shí)間與熟度的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，有待今后研究落實(shí)。

為了彌補(bǔ)高溫?cái)嚢铏C(jī)不能連續(xù)生產(chǎn)的重大缺點(diǎn)，近幾年來(lái)廣州市健力食品機(jī)械公司已研制出連續(xù)高溫?cái)嚢铏C(jī)，并已在印尼、緬甸某些米粉生產(chǎn)企業(yè)所采，在國(guó)內(nèi)也有采用。今后粉團(tuán)熟化的方法可以根據(jù)實(shí)際情況采用連續(xù)高溫?cái)嚢杌蛘袅９に嚒?

2．?dāng)D絲技術(shù)

國(guó)外擠絲設(shè)備過去大多由新加坡、馬來(lái)西亞等廠家提供，近年來(lái)開始從中國(guó)購(gòu)買一些新一代的擠絲設(shè)備。我國(guó)目前大多數(shù)米粉生產(chǎn)廠仍采用老一代的擠絲機(jī)?？傮w來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)的擠絲設(shè)備要落后一些。具體比較如下：

1）國(guó)外都采用不銹鋼擠絲機(jī)，而國(guó)內(nèi)很大部分生產(chǎn)廠（過橋米線除外）仍采用鑄鐵或非不銹鋼的擠絲機(jī)。從擠絲效果來(lái)說(shuō)，非不銹鋼的較好，但衛(wèi)生條件差。

2）國(guó)外設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)較先進(jìn)，模板和托板不用螺栓連接，并附有模板取出機(jī)，拆卸方便；國(guó)內(nèi)老一代的設(shè)備仍用螺栓連接的方法，裝拆極之不便。

3）國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)擠絲機(jī)的擠絲壓力很低，排米粉的擠絲壓力只有1.5～2.5Mpa；國(guó)外的擠絲壓力一般都在5.0Mpa以上，有些甚至達(dá)到10Mpa。主要原因是國(guó)外進(jìn)入擠絲機(jī)的粉團(tuán)含水量較低，并要求擠絲寬度很大，有些達(dá)到800mm以上。擠絲壓力越大，擠絲速度越均勻。

4）同樣產(chǎn)量的擠絲機(jī)，國(guó)外的擠絲缸筒直徑較小，國(guó)內(nèi)的較大。例如班產(chǎn)3噸米粉的國(guó)外擠絲機(jī)，其內(nèi)徑只有約130mm，而國(guó)內(nèi)的排米粉生產(chǎn)擠絲機(jī)大多采用200mm以上。這主要是國(guó)內(nèi)排米粉擠絲速度較低。一般只有2～2.5m/min，而國(guó)外的高得多，例如在泰國(guó)一大型米粉生產(chǎn)企業(yè)，其擠絲機(jī)的擠絲速度達(dá)3～4.5m/min。

5）由于設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)的關(guān)系，國(guó)外擠絲機(jī)都采用很厚（達(dá)12mm）的不銹鋼模板，不易變形，粉條表面較光滑；而國(guó)內(nèi)的很薄。由于國(guó)內(nèi)有些生產(chǎn)廠采用沖制模板，其厚度與擠絲孔徑相近，在使用中都會(huì)出現(xiàn)很大變形。

為了追求大的產(chǎn)量，國(guó)外有采用雙筒擠絲機(jī)，根據(jù)使用過這種擠絲機(jī)的米粉生產(chǎn)廠反映，雙筒擠絲機(jī)的產(chǎn)量雖然可以增加近倍，但缺點(diǎn)較多。

近幾年來(lái)，健力食品機(jī)械有限公司在總結(jié)國(guó)內(nèi)外擠絲技術(shù)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)、生產(chǎn)出新一代的擠絲機(jī)，除具有國(guó)外擠絲機(jī)的優(yōu)點(diǎn)外，還采用在很大（800mm或更大）的出絲寬度上，使擠絲速度趨向均勻的設(shè)計(jì)，并采用變頻無(wú)級(jí)調(diào)速。這種新一代的擠絲機(jī)已多次出口國(guó)外，并已在國(guó)內(nèi)推廣。